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お米のおいしさについて
おいしさの決め手は、アミロースと言うでんぷんです。

 食べ物をおいしいと感じるとき、私たちは舌だけでなく、実は五感を使って味わっているのです。炊きたてのご飯を食べるときを思い出してください。まず、まっ白でつぶがそろったツヤのあるご飯を見て、そのほのかな香りを嗅ぎ、口に入れ、噛んでも音がほとんどせず、粘りと硬さとかすかな甘さを、最後になめらかな喉ごしを感じ、はじめてご飯をおいしいと思うのです。こうした人間の感覚に頼ったおいしさの判定は個人差はあるものの信頼できるもので、毎年、(財)日本穀物検定協会が発表している「お米の食味ランキング」は厳密な食味検査によって決定されています。

 また、今では科学的にも米のおいしさが解明されていますし、それを遠赤外線などを利用して計測する「食味計」なども普及しています。お米の主な成分は、水分、でんぷん、たんぱく質、脂質、ミネラルでこれらがある一定の数値でバランスよく配合されているお米がおいしいのです。また、お米にはアミロースとアミロペクチンという2種類のでんぷんが含まれており、粘りと硬さのバランスはこの2種類のでんぷんの比率で決まります。アミロペクチンがが多いお米は、粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあります。一方、アミロースが多いお米は硬く、パサパサしています。もちろんアミロースが少ないほどおいしいというわけではなく、おいしいお米といわれるコシヒカリやササニシキなどの含有バランスが理想的といわれています。

 また、同じ品種ならどんな環境で育ってもいいというわけではなく、稲が育つときの気温が低いとアミロースの含有量は多くなります。その対策として、今では低温で育ててもアミロースが低くておいしい品種が開発されています。